ژلاتین

فروشنده ژلاتین

ژلاتین چیست؟
نویسنده : azinlaban - ساعت ۱٢:٥٠ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۱/٤/٢٩
 

شرکت بازرگانی آذین لبن مفتخر است تا در زمینه تامین مواد اولیه کارخانجات صنایع غذایی کشور فعالیت نماید، لیست محصولات شرکت به شرح زیر می باشد:

o       فروش ژلاتین بنگلادش و پاکستان

o       فروش ژلاتین هیدرولیز شده

o       فروش استابیلایزر دوغ، استابیلایزر ماست، استابیلایزر خامه

o       فروش شیر خشک

اســتان : خراسان

 شــهــر : مشهد

تـلـفــن0511-6040602-09155074386 – 09155178834 :

ایـمـیـل:   azinlaban@yahoo.com

 

ژلاتین چیست؟

ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرومولکولی است که ازهیدرولیزکلاژن موجود درپوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات ازجمله دام، طیوروآبزیان بدست می آید. کلاژن، بخش اصلی بافت پیوندی است که قسمت اعظم پروتئین های پوست، رگ ها، بافت های پیوندی و پروتئین های استخوان و غضروف را تشکیل می دهد. این مواد درآبجوش و بخارآب گرم، حل شده و تولید ژلاتین می نمایند.

ژلاتین یکی از پرمصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی درصنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که درچهاردرجه متفاوت خوراکی، صنعتی، فوتوگرافی ودارویی تولید می شود. درصنایع غذایی درتهیه مارمالاد ها، ژله ها، شیرینیجات، بستنی ها و غیره به کارمیرود. که به آسانی دربدن جذب شده وبه هضم سایرموادغذایی ازطریق تشکیل امولسیون با چربی ها وپروتئین ها کمک می نماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده درنوشیدنی ها وآبمیوه جات و نیزدرصنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرصها به کار می رود.

ژلاتین امولسیونی ازنمک های نقره می سازدکه در مقابل نور حساس می باشد و بنابراین نقش مهمی درتوسعه سریع صنعت سینما و صنایع فوتوگرافی ایفا کرده است. ژلاتین درصنایع دیگر مانندنساجی، تهیه چسب، کبریت سازی، مرکب چاپ، کاغذ پلی کپی، کارتن سازی و درساخت فیلترلامپ های جیوه ای و هم چنین به عنوان شفاف کننده اجسام نیزبه کار می رود.درمورد مصارف پزشکی نیزدرانعقاد خون، جانشینی برای سرم خون، پوشاننده لایه داخلی معده و روده و درتهیه محیط کشت باکتری ها استفاده می شود.

بخشی از ژلاتین تولید شده درجهان ازپوست واستخوان خوک تهیه میگردد که مصرف آن از لحاظ شرعی درکشور های مسلمان اشکال دارد.


ترکیبات ژلاتین:

ترکیبات اصلی ژلاتین به شرح زیر می باشد :

جدول 1 ترکیبات ژلاتین

مواد تشکیل دهنده

درصد %

پروتئین

90-84

نمکهای معدنی

2-1

آب

15-8

در حالت خشک، حدود 99- 98 درصد ژلاتین، پروتئین می باشد. در کل ژلاتین یک ترکیب غیرهمگن از پروتئینهای با وزن مولکولی بالا (حدود 20000 تا 250000) می باشد. ساختار فنری آمینواسیدهای ژلاتین با باندهای پپتید به هم متصل شده اند. ترکیب آمینواسیدهای اصلی ژلاتین به صورت GIY-Pro-Hyp می باشد.

جدول 2- ترکیب آمینواسیدهای موجود در ژلاتین

درصد

نام

علامت اختصاری

 

34-26

Glycine

Gly

آمینواسیدهای اصلی

18-10

Proline

Pro

15-7

Hydroxy Proline

Hyp

12-10

Glutamic Acid

Glu

سایر آمینواسیدها

11-8

Alanine

Ala

9-8

Arginine

Arg

7-6

Aspartic Acid

Asp

 

تاریخچه :

تاریخچه ژلاتین را حداقل با فراعنه مصر می توان همزمان دانست، زیرا پیدا شدن تکه ای از ژلاتین در مقبره ملکه Ratschesput و کشف لوحه Rekhmara در شهر قدیمی Thebes شاهد بر این است که مصری ها از قرن ها پیش ژلاتین را می شناختند. گرچه ژلاتین از زمان های قدیم شناخته شده و به نام چسب استخوان معروف بود، ولی برای اولین بار در سال 1681 Papin آن را به کمک دیگ معروف خود که پیشتاز اتوکلاوهای امروزی بود، تهیه نمود.

در سال 1814برای اولین بار از اسید جهت نرم کردن استخوان و خارج نمودن مواد معدنی آن استفاده گردید و در سال 1888اولین تولید صنعتی با این روش به وسیله دانشمندی از اهالی شهر لیون فرانسه به نام Coignet انجام گرفت و از آن زمان تاکنون صنعت تولید ژلاتین روز به روز گسترش یافته است. تبدیل ماده کلاژن محتوی بافت پیوندی (پوست و استخوان) به یک ماده تشکیل دهنده ژل و محلول که به عنوان ماده غذایی یا چسب مصرف می گردد، به ما قبل تاریخ بر می گردد. تهیه ژله های شفاف با استفاده از سفیده تخم مرغ برای تصفیه کردن، به عنوان هنر زن خانه دار و به مدت طولانی مورد توجه بود تا اینکه تولید صنعتی ژلاتین، آن را به صورت غیر ضروری درآورد. شگفت آور نیست که بسیاری از تحقیقات اخیر بر روی خصوصیات ژلاتین به وسیله متخصصان صنعت فتوگرافی است.

مدت ها شناخته شده بود که ژلاتین حاصل از پوست و استخوان ماهی که در آزمایشگاه ساخته شده بود، قدرت ژله ای شدن مانند ژلاتین های حاصل از پوست و استخوان پستانداران را ندارد.در مقابل، کلاژن ماهیان غضروفی، ژلاتین با قدرت ژله ای شدن بهتری دارد.

ژلاتین در مصارف تغذیه طبی به صور زیر عمل می کند:

1- در رژیم لاغری: به علت جذب دائمی آب و عدم وجود چربی و کربوهیدرات که از نظر کالری نسبتاً ضعیف است،تجویزمی شود.

2- در رژیم بدون نمک: جایگزین شدن ژلاتین به جای ماده پروتیدی در بیمارانی که نباید نمک مصرف کنند، کمک شایانی به بیمار می کند. چون اگر نمک را از غذای روزانه حذف کنیم، باعث می گردد که مواد ازته بیشتری مصرف گردد.

3- در رژیم دوره نقاهت: چون ژلاتین، پروتئین و مواد معدنی نسبتأ زیادی که مورد لزوم بیمار است، دارد.

4- در درمان کم خونی (آنمی): چون ژلاتین هیستیدین دارد که به عنوان عامل بازگرداننده هموگلوبین خون (همراه با سایر مواد مانند آهن) عمل می کند.

5- در انعقاد خون: به علت ایجاد لخته مصنوعی و قدرت جذب خون، از خونریزی جلوگیری می کند.

6- به عنوان جانشین سرم خون تجویز می گردد، چون محلول رقیق تر از 8% آن به علت خاصیت نگهداری آب و جذب تدریجی آن به عمل خون سازی تدریجی کمک می نماید.

7- چون ژلاتین لایه داخلی معده و روده را می پوشاند، معمولا"همراه با سایر داروها در درمان اولسر معده و روده تجویز می گردد.

8- ژلاتین در تهیه محیط کشت باکتریها نقش عمده ای را ایفا می کند.

 

اسامی دیگر ژلاتین در دنیا :

-        Bovine gelatin

-        Fish gelatin

-        Porcine gelatin

-        Food grade gelatin

-        Edible gelatin

-        Kosher fish gelatin

-        Dried Fish gelatin

-        Bloom fish gelatin

-        HMW fish gelatin

-        Isinglass

-        Gelatine

 

نام های تجاری مشهور :

جدول 3 نام های تجاری مشهور ژلاتین

Gel-caps

Gelatine

Puragel

Gelfoam

Gelita Sol E

Gelofusine

Gelafusal

Emagel

Gelrite

Galfskin Gelatin

Gelodan G

Knox

GX 45L404

IK (gelatin)

Grindsted G

Quickset D-4

Gelita-Collagel-Sol P

Unflavored Gelatin

Glutins

Norland Fish Gelatin

Flavorset GP-2

M-394-396

KV-3000-3029

K-16096-7598

Nikkol CCP4

Neosoft GE 82

MGP 9066

M400 (gelatin)

Margarine Gelatin

Spa Gelatin

Nittait GF 600A

Nitta 750

Gummi Gelatin P-5

Tenderset M7

Biofine P

Hausengranulat Difine

 

 

 

Crodyne BY-19

 

قیمت داخلی و جهانی محصول :

ژلاتین براساس ویسکوزیته آن با واحدی به نام بولوم درجه بندی می شود. هرچه عدد بولوم ژلاتین بالاتر باشد، درجه و قیمت آن بالاتر خواهد بود.

بولوم (Bloom) نام شخصی است که وسیله ای را جهت اندازه گیری سختی ژلاتین ابداع نمود. برای اندازه گیری بولوم،  ژلاتین را با درصد مشخصی آب مخلوط می کنند و سپس از آن ورقه هایی استاندارد تشکیل می دهند و پس از خشک شدن این ورقه ها درجه سختی را اندازه گیری می کنند. یک روش به این صورت است که 7/5 گرم نمونه را در بطری بولوم جای داده و با 105 میلی لیتر آب مقطر مخلوط می نمایند. این مخلوط به حال خود گذاشته می شود تا ژلاتین به طور کامل متورم شود. سپس در حمام آب 65 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود تا ژلاتین حل گردد. سپس ژلاتین در حمام سرد 10 درجه سانتیگراد به مدت 16 تا 18 ساعت قرار داده می شود و بعد از آن برداشته و با ژلومتر تست می گردد.

میانگین قیمت محصول تولید شده با توجه به کیفیت و همچنین نوع کاربرد آ ن نیز متفاوت می باشد و بین 60 تا 180 هزار ریال در بازار داخلی ارائه می گردد. قیمت جهانی ژلاتین بستگی به کیفیت محصول و نوع آن دارد. کیفیت ژلاتین بستگی به میزان رنگ آن و قدرت ژل شدن محصول دارد. هر قدر میزان رنگ، روشن تر و قدرت بولوم (ژل شدن) بیشتر باشد، کیفیت محصول بالاتر و قیمت آن نیز بیشتر می باشد. میانگین قیمت ژلاتین در هر تن حدود 9-8 هزار دلار است که بستگی به کاربرد آن در صنایع مختلف و کشور تولید کننده، کیفیت آن، تعیین کننده قیمت محصول است.

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز :

امروزه با توجه به کاربردهای وسیع ژلاتین در صنایع مختلف و افزایش روزمره مصرف این کالا، از اهمیت فوق العاده ای برخوردار گردیده است و در بعضی موارد به عنوان یک کالای استراتژیک تلقی گردیده است. از آنجایی که در حال حاضر پوکه کپسولهای دارویی از ژلاتین تولید می گردد و سالیانه تعداد بسیار زیادی پوکه کپسول از ژلاتین در دنیا تولید می شود، این ماده نقش مهمی را در صنایع داروسازی به خود اختصاص داده است. با توجه به محدودیت تولیدکنندگان ژلاتین و همچنین در انحصار داشتن تکنولوژی و سرمایه گذاری بالای تولید محصول، همواره صادرات این محصول به کشورهای واردکننده دارای مسائل و مشکلات خود بوده است و این کالا به عنوان یک کالای استراتژیک مورد معاملات بین المللی قرار گرفته است. البته همانطور که گفته شده، علاوه بر کاربردهای ذکر شده، ژلاتین دارای کاربردهای دیگری نیز می باشد که این خود نشان دهنده اهمیت تولید ژلاتین و نیاز به این محصول در جهان می باشد.

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول :

میزان تولید ژلاتین در سال 2010 در جهان در حدود 315000 تن بوده است که این ژلاتین از مواد اولیه مختلف تهیه گردیده است. یعنی حدود 144300 تن از پوست خوک، 89500 تن از پوست گاو و گوسفند، 76300 تن از استخوان و 4900 تن از سایر منابع مانند پوست ماهی و ... .

البته این ارقام در اروپا کمی متفاوت می باشد. بدین صورت که در اروپا کل تولید ژلاتین در سال 2010، در حدود 119800 تن بوده که 82450 تن از پوست خوک، 12150تن از پوست گاو و گوسفند، 22700 تن از استخوان و حدود 2500 تن از سایر منابع تهیه گردیده است. این بدان معنا است که در اروپا درصد زیادی از ژلاتین (68/8%) از پوست خوک تهیه می شود.

حدود 39 درصد ژلاتین جهان در کشورهای اروپای غربی، 22 درصد در کشورهای اروپای شرقی، 20 درصد در آمریکای شمالی، 17 درصد در آمریکای لاتین و بقیه در سایر کشورها تولید می گردد.

کشورهای تولید کننده ژلاتین در اروپا عبارتند از : آلمان، فرانسه، بلژیک، سوئد، اسپانیا، ایتالیا، انگلیس، هلند، اسلواکی و لهستان، سهم تولید هر یک از این کشورها در شکل 7 آمده است:

ژلاتین یکی از محصولاتی است که در صنایع مختلف شیمیایی، غذایی و دارویی کاربرد وسیعی دارد. از آنجایی که تعداد واحدهای تولیدکننده در سطح خاورمیانه بسیار محدود می باشند، کشورهای مذکور نیازهای خود را از کشورهای اروپایی و آمریکایی (عمدتا" ژلاتین خوک) تهیه می نمایند.

کشورهای اسلامی منطقه، در صورتی که بتوانند ژلاتین مورد نیاز خود را از کشورهای اسلامی تولیدکننده تامین نمایند، آن را جایگزین خواهند نمود. زیرا از نظر دین اسلام، استفاده از ژلاتین خوک مجاز نمی باشد. براساس پیش بینی های کارشناسی انجام شده، میزان نیاز ژلاتین در حال حاضر در منطقه خاورمیانه در حدود 30 هزار تن می باشد. عمده ترین تولیدکنندگان ژلاتین در آسیا، کشورهای هند، پاکستان، بنگلادش و مصر می باشد.

 

شرح تفصیلی تولید ژلاتین :

الف- تولید چیپس استخوان :

استخوان جمع آوری شده از سطح شهر، مراکز بسته بندی گوشت، هتل ها، رستوران ها و ... به محل تولید چیپس استخوان حمل می شوند و مورد عملیات چربی زدایی قرار می گیرند. پس از عملیات چربی گیری توسط آب گرم، استخوان ها خشک می شوند. پس از خشک شدن، استخوان ها ابتدا در خرد کن اولیه وارد می شوند و پس از تبدیل به قطعات کوچک تر، وارد مرحله دوم خرد کن (خرد کن ثانویه) می گردند، در خرد کن ثانویه چیپس استخوان در سایز مورد نظر، تولید خواهد شد که پس از تولید، بسته بندی می گردد. (شکل9)

ب- شستشو با آب گرم قبل از استفاده در پروسه تولید :

چیپس استخوان، قبل از استفاده در مرحله اسیدزنی، مورد عملیات شستشو با آب گرم قرار می گیرد که آلودگی های احتمالی ثانویه از سطح استخوان زدوده شود.

پ-پروسه اسیدزنی :

چیپس استخوان در این مرحله وارد واکنش با اسیدکلریدریک جهت حذف مواد معدنی می گردد. استخوان در این مرحله طی زمان 4 تا 7 روز در اثر واکنش با اسیدکلریدریک، مواد معدنی خود را به دو شکل منوکلسیم فسفات و کلسیم کلراید از دست داده و تبدیل به ماده ای به نام اوسئین می گردد. اوسئین، محصول نهایی چیپس استخوان در سالن اسیدزنی می باشد. همانطور که اشاره شد، دو محصول دیگر در این سالن استحصال می گردد که اولی دی کلسیم فسفات و دومی کلسیم کلراید است که می تواند به عنوان ماده اصلی در پروسه بازیافت اسید کلریدریک مورد استفاده قرار گیرد.

ت- آهک زنی مقدماتی :

در این مرحله، اوسئین تولید شده به جهت تعدیل pH مورد واکنش خنثی سازی قرار می گیرد که این عملیات توسط آب آهک صورت می گیرد. اوسئین پس از واکنش با آب آهک به pH حدود خنثی می رسد که پس از این می توان اوسئین را برای نگهداری نیز خشک نمود و یا مستقیماّ وارد سالن لایمینگ گردد.

ث- پروسه لایمینگ (آهک زنی) :

در این مرحله از پروسه، هیدرولیز قلیایی اتصالات کووالانسی در اوسئین را خواهیم داشت تا در نهایت شکل نهایی کلاژن ظاهر گردد. در این مرحله، مواد آلی اوسئین جدا شده، همچنین چربی های درون بافتی اوسئین نیز آزاد می گردد تا نهایتا ساختار پروتئینی کلاژن ظاهر شود. مدت این پروسه بین 45 تا 56  روز متغیر است.

ج- مرحله شستشو و تعدیل شیمیایی :

محصول بدست آمده از مرحله قبل، دارای pH بالا (قلیایی) می باشد، که این دامنه pH برای ورود به مخازن استخراج مناسب نمی باشد، از طرفی ممکن است ذراتی از آهک درون بافت اسفنجی به وجود آمده، نفوذ کرده باشد که طی این پروسه، بافت پروتئینی شسته شده و کاملا عاری از ناخالصی می گردد و از نظر pH نیز به نقطه حدود 5/5 تا 6 برسد.

چ-پروسه استخراج :

در این مرحله از تولید، اوسئین آماده شده در مرحله لایمینگ پس از شستشو و آماده سازی شیمیایی به مخازن استخراج منتقل می شوند. در این مرحله در اثر تماس اوسئین با آب گرم در دماهای مختلف در رنج 50 تا 85 درجه سانتیگراد، کلاژن به مرور زمان تبدیل به ژلاتین می شود و به صورت محلول در آب، سبب افزایش غلظت لیکورموجود در مخازن استخراج می گردد که پس از رسیدن بریکس به حدود4 تا 6 درصد، لیکور رقیق ژلاتین وارد مخزن واسطه شده و از آنجا به سمت فیلترفرستاده می شود.

ح- فیلترپرس :

در این مرحله، لیکور ژلاتین در معرض یک مرحله فیلتراسیون اولیه قرار می گیرد که در اثر این فیلتراسیون مواد زبر و خشن موجود لیکور ژلاتین از مایع جدا شده و لیکور نسبتا شفاف از فیلترها خارج می شود. دمای کاری این فیلتراسیون مشابه دمای اعمال شده در پروسه استخراج می باشد و فشار کاری بین 1 تا 3/5 بار متغیر است که رسیدن به فشار 3/5 بار نشانگر مسدود شدن مسیر فیلتر می باشد که در این زمان جریان لیکور روی جریان فیلتر بعدی عوض شده و فیلتر اشباع شده، دوباره احیاء می گردد. در این فیلتراسیون ماده کمک صافی، پالپ سلولزی می باشد.

خ- فیلتراسیون ثانویه :

لیکور عبور داده شده از فیلتر پرس در مرحله بعدی وارد فیلتر ثانویه که به نام اکوفیلتر معروف است، می گردد. در این مرحله با کمک مواد کمک صافی پرلیت و آلفاسلولز عملیات فیلتراسیون کیفیت بیشتری انجام می شود که منجر به این می شود که ذراتی که توسط فیلترپرس جدا نشده اند، در این مرحله از لیکور جدا شوند.

فشار کاری در فیلتراسیون ثانویه بین 2 تا 6 بار متغیر است و رسیدن به فشار 6 بار به معنی مسدود شدن مسیر فیلتر و نیاز به تعویض مسیر لیکور می شود.

د- یون اکسچنج یا مبدل یونی :

در این مرحله لیکور شفاف ژلاتین به منظور رسیدن به pH ایزوالکتریک ژلاتین وارد ستون های تبادل یونی کاتیونی و آنیونی می شود. فاکتور مورد نظر جهت اصلاح در این مرحله، الکتروکاند اکتیوتی و pH می باشد. از بررسی همین دو فاکتور، کارایی ستون ها ارزیابی می شود که پس از خاتمه توانایی رزین ها، لیکور به مسیر آماده بعدی فرستاده می شود و سری اول ستون ها توسط اسید و سود، احیاء می شوند. ماکزیمم حرارت قابل قبول در این مرحله 60 درجه سانتی گراد می باشد که دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد، سبب آسیب رسیدن رزین ها می شود.

ذ- اولترافیلتراسیون :

لیکور ژلاتین در مرحله بعد جهت تغلیظ اولیه به سیستم اولترافیلتر  وارد می شود. در این سیستم به دلیل وجود ممبران های ویژه مقداری از آب موجود در لیکور ژلاتین از آن جدا شده و ژلاتین تا حدود 2 برابر غلیظ تر می شود. (بریکس حدود 4 در این مرحله به بریکس حدود 8 تبدیل می شود.)

ر- اواپراسیون :

لیکور یک بار غلیظ شده با بریکس حدود 6 تا 8 در این مرحله تا رسیدن به بریکس حدود 25 تا 30 غلیظ می شود که این عمل، مقدمه تبدیل ژلاتین از حالت مایع به جامد می باشد.

فشار بخار ورودی به سیستم در این مرحله 8 بار می باشد و دامنه حرارتی بین 50 تا 85 درجه سانتیگراد در افکت های موثر به لیکور ژلاتین متغیر است.

ز- مخازن کنترل کیفی :

لیکور خروجی از مرحله اواپراسیون به درون مخزن واسطه ای به نام مخازن کنترل کیفیت تخلیه می شود که در این مخازن، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ژلاتین از جمله اندازه گیری pH، ویسکوزیته، H2O2، SO2 اندازه گیری می شود که در صورت خارج بودن از محدوده مورد نظر، این مقادیر اصلاح خواهد شد.

ژ-استریلیزاتور :

در این مرحله، جهت حذف تمام آلودگی میکروبی، لیکور ژلاتین وارد سیستم استریلیزاتور می شود که در این مرحله، لیکور در معرض حرارت حدود 138 تا 142 درجه سانتیگراد برای مدت زمان 4 تا 8 ثانیه قرار می گیرد. فشار بخار ورودی در این سیستم 8-6 بار می باشد. دمای لیکور خروجی از این سیستم حدود 50 درجه سانتیگراد می باشد.

س- اکستروژن :

در این مرحله، ژلاتین جهت تغییر فرم از حالت مایع به حالت نیمه جامد ژل، وارد دستگاه اکسترودر می شود که جهت سرد کردن ژلاتین از ماده گلیکول با دمای حدود 10 درجه سانتیگراد استفاده می شود تا دمای ژلاتین به حدود 17 تا 19 درجه سانتیگراد برسد که دمای جامد شدن ژلاتین می باشد.

ش- خشک کن :

در این مرحله، نودل ژلاتین خارج شده از اکسترودر بر روی نوار نقاله دستگاه خشک کن ریخته می شود. خشک کن شامل 9 اتاقک می باشد که در دامنه حرارتی 26 تا 65 درجه سانتیگراد، دمای اتاقک ها به تدریج افزایش می یابد.

ژلاتین با درصد رطوبت حدود 70 درصد وارد این سیستم می شود و نهایتا با مقدار رطوبت بین 11 تا 14 درصد از خشک کن خارج می گردد. هوای ورودی به خشک کن توسط سیستم کاتابار تهیه می شود که به وسیله ماده شیمیایی به نام کاتن رطوبت موجود در هوا حذف می شود و هوای خشک وارد سیستم خشک کن می شود.

ص- بلندر :

ژلاتین پس از بیرون آمدن از دستگاه خشک کن توسط یک خردکن که زیر قیف تخلیه قرار دارد به گرانول تبدیل می شود که پس از آن در مخازن پلی اتیلن با ظرفیت نگهداری 1000 کیلوگرم تا مشخص شدن پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و میکروبی توسط واحد کنترل کیفیت ذخیره می شود. پس از مشخص شدن پارامترهای ژلاتین در بلوم های مختلف با توجه به نیاز مصرف کننده، ژلاتین در دستگاه بلندر، میکس شده و یکنواخت می شود.

ض- بسته بندی :

ژلاتین استحصال شده با بلوم مورد نظر از سیستم بلندر وارد سیستم بسته بندی شده و در کیسه های دو جداره از جنس PP و HDPE در سایزهای 25 کیلویی و 50 کیلویی بسته بندی می شود.

کاربرد ژلاتین در صنایع مختلف

همانگونه که در بخش های قبل اشاره ای به مصارف ژلاتین گردید، ژلاتین در صنایع مختلف کاربردهای وسیعی دارد به طور کلی مصارف عمده ژلاتین به شرح ذیل می باشد :

1- مصارف غذایی ژلاتین:

از کاربردهای عمده ژلاتین، استفاده در تهیه شیرینی، آب نبات، مارمالاد، دسرهای آماده و ... می باشد، همچنین در محصولات لبنی و فراورده های گوشتی و غذاهای منجمد به عنوان کلوئید محافظ عمل می کند.

در دسرها حدود 8تا 10درصد وزن خشک دسر و در شیرینی ها 2تا 3درصد از وزن خشک شیرینی را ژلاتین تشکیل می دهد.  

در محصولات لبنی و غذاهای منجمد، عمل پایدارکنندگی و کلوئیدی ژلاتین از کریستالیزه شدن یخ و شکر جلوگیری می کند. به طور کلی، ژلاتین با بلوم 250 با غلظت 0/25% در شیرینی های خامه ای منجمد شده و تا 0/5% در بستنی اضافه می شود و در پنیرهای روستایی به عنوان جداکننده آب عمل می کند.

الف- صنایع قنادی و شکلات :

در محصولات قنادی، عملکرد چند منظوره ژلاتین به عنوان یک ترکیب طبیعی موجب استفاده آن در بسیاری از محصولات غذایی متفاوت شده است. بسته به انتظارات از محصول نهایی، خواص ژلاتین از جمله خاصیت ژلی شدن، کف کنندگی، ایجاد باند، تشکیل فیلم، توانایی اتصال با آب و خاصیت الاستیته می تواند مزایای زیادی را برای محصول نهایی ایجاد کند.

مزایای استفاده از ژلاتین در صنایع قنادی :

-     E-number ندارد و از نظر GRAS تایید شده است.

-         پروتئین غیر آلرژیک است.

-         بر روی مفاصل، ناخن ها، مو و پوست تاثیر مثبت دارد.

-         ژلاتین برای تولید اقتصادی محصولات غذایی با کیفیت بالا کاملا مناسب است.

-         ماده ای بدون طعم و بو در محصول نهایی می باشد.

-         عدم چسبندگی محصول نهایی در دهان

-         به علت ذوب شدن کامل در دهان بافت منحصر بفردی را ایجاد می کند.

-         در محلول های بسیار غلیظ به راحتی حل می شود.

-         در تولید انواع محصولات هوادهی و ژلی شده کاربرد دارد.

-         با بیشتر هیدروکلوئیدها سازگاری دارد.

-         بدست آوردن بافت های مختلف در صنایع قنادی وابسته به بلوم و دز مصرف ژلاتین می باشد.

-         امکان کار کردن مجدد به عنوان ژل صد در صد قابل برگشت در فرایند حرارتی را دارا می باشد.

-         قابل سازگاری با تجهیزات پخت و پز مدرن می باشد.

-         ترکیب طبیعی و چند کاربرده است.

1- خاصیت ژلی :

محصولات ژلی شده صنایع قنادی مانند : محصولات جویدنی مشهور به عنوان مثال ژله، پاستیل و آدامس ها با طعم های مختلف، از مخلوط کردن شربت گلوکز، شکر و ژلاتین در قالب های نشاسته ای تولید می شوند. این محصولات ممکن است در شکل، بافت و فراوری سطحی شان متفاوت باشند و هر کدام بازار خاص خودشان را دارند. در اینجا ژلاتین به عنوان عامل ژلی استفاده می شود.

ژلاتین بافت را از حالت نرم به حالت سخت و از فرم کوتاه به فرم بلند یا الاستیک (بسته به نوع ژلاتین، بلوم و غلظت آن و بسته به فرمولاسیون محصول) تغییر می دهد. ژلاتین تاثیر مثبت بر روی بافت محصول نهایی ایجاد می کند و به خاطر خاصیت منحصر بفرد ذوب شدن در دهان منجر به احساس دهانی و طعم متفاوت نخواهد شد. به علاوه ژلاتین خاصیت جذب آب بالایی دارد که برای زمان ماندگاری محصول نهایی بسیار سودمند است. در محصولات ژلی شده قنادی، ژلاتین با دیگر عوامل ژلی کننده کاملا سازگار است. در این راستا به انواع مختلف بافت می توان دست یافت. از مهمترین عوامل ژلی کننده سازگار با ژلاتین در صنایع قنادی می توان نشاسته، پکتین، آگار-آگار و صمغ غربی را نام برد.

پاستیل های گاو:

اگر نخواهیم از پاستیل هایی که در آن از ژلاتین خوکی استفاده شده است استفاده کنیم، باید به سراغ پاستیل هایی برویم که از استخوان گاو در تهیه ژلاتین آن استفاده گردیده است. برای اینکه پاستیل یا ژله ای که ژلاتین در آن استفاده شده است، ارزش غذایی مطلوبی داشته باشدلازم است این ژلاتین به روش صحیح از استخوان گاو استخراج شود که یکی از بهترین روش های استخراج ژلاتین از استخوان گاو، روش آنزیمی است. اگر ژلاتین به بهترین صورت استخراج و فناوری شود، پاستیل ها و یا ژله هایی که از آن ساخته می شود، استحکام مناسبی دارد و به خوبی در بدن جذب می شود. 

پاستیل فاقد هرگونه کالری است ولی در سالهای اخیر برخی از کارخانه های تولید پاستیل، ویتامین C را نیز به محصولات خود می افزایند. برخی از کارخانه ها هم تلاش کرده اند برای تشویق مصرف کنندگان به خرید پاستیل، مولتی ویتامین ها را نیز به آن بیفزایند و با تاکید بر ارزش سلامتی پاستیل های خود، جایگاهی در بازار فروش بدست آورند.

2- خاصیت ایجاد کف :

در تولید محصولات قنادی هوادهی شده به عنوان مثال مارشمالو، مهم ترین خصوصیت ژلاتین توانایی ایجاد و تثبیت کف است.

عملکرد ژلاتین در محصولات قنادی هوادهی شده :

o       پایین آوردن کشش سطحی در سطح مشترک هوا / مایع و مناسب نمودن محصول برای هم خوردن.

o       تثبیت کف تولید شده به وسیله افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از فروکش کردن کف.

o       ایجاد ساختار کف.

برای مارشمالوهای تزریق شده، ژلاتین بلوم متوسط به بالا و ویسکوزیته متوسط به بالا پیشنهاد می گردد.

3- خواص باندکنندگی، ویسکوزیته، الاستیسیته :

-         شکلات های میوه ای و تافی : ژلاتین برای بهبود خاصیت الاستیستی محصول نهایی کاربرد دارد، نوعا این محصولات مواد جامد محلول بالایی داشته و میزان هوادهی خیلی کمی دارند.

-         قرص های فشرده شده : این قرص ها شامل ذرات شکر ریز یا آسیاب شده به همراه مواد طعم دهنده، روان کننده  و باند کننده است که به شکل مشخص تا سختی خاصی فشرده می شوند. در این مورد ژلاتین نقش باند کننده دارد.

لیکورش : در لیکورش، ژلاتین با آرد گندم ترکیب شده و به عنوان باند کننده عمل می کند. مدت زمان ماندگاری را بهبود بخشید و همچنین خاصیت الاستیسته و جویدنی را به محصول می دهد.

ب- صنایع گوشتی :

در محصولات گوشتی، ژلاتین با غلظت 5-1% اضافه می شود تا کمک به نگهداری آب طبیعی آن نماید. بیشترین استفاده از ژلاتین خوراکی در تهیه دسرهای ژلاتین است که غلظت 2/51/5% مورد استفاده قرار می گیرد. ژلاتین می تواند به صورت مخلوط با شکر و همراه با مواد معطر یا بدون آن باشد.

 

میزان مصرف

درصد

صنایع شیرینی جات

15/5

صنایع تولید دسرها

77

صنایع گوشتی

3

صنایع لبنی

3

سایر صنایع غذایی

1/5

جدول 4 میزان مصرف ژلاتین در صنایع مختلف

-مصارف دارویی ژلاتین :

از ژلاتین برای تهیه کپسولهای ژلاتینی نرم و سخت به عنوان روکش و بایندر به عنوان حامل شیافها بصورت فیلم ژلاتین قابل جذب، ژلاتین اسفنجی قابل جذب، پودر ژلاتین قابل جذب در قطره چشمی ژلاتین و همچنین به عنوان کمک پروتئینی غذایی در سوء تغذیه ها استفاده می گردد.

دلیل استفاده از ژلاتین در صنایع دارویی این است که ژلاتین یکی از خالص ترین و کامل ترین پروتئین های موجود می باشد. همچنین خیلی سریع جذب بدن می گردد. اکثر آمینواسیدهای مورد نیاز سلول های بدن در ژلاتین موجود است و تنها آمینواسیدهای حاوی سولفور در ژلاتین وجود ندارد. در کل در ژلاتین 18 نوع آمینواسید وجود دارد. یعنی از 10 آمینواسید مورد نیاز بدن 9 عدد آن در ژلاتین موجود است.

فرمولاسیون آن با آب، یا محلول های الکلی پلی هیدرولیک می باشد. در داروسازی، مصرف کپسول همیشه به مصرف قرص ترجیح دارد. ژلاتین هایی که برای کپسولهای نرم استفاده می شود از نوع A و B می باشند. کپسول های سخت از دو قسمت تشکیل شده اند. ابتدا شکل می گیرند و بعد پر می شوند. فرایند تولید این کپسول ها بسیار مکانیزه و دقیق است تا بتواند کپسول های با ضخامت یکنواخت تولید گردد. برای ساخت این کپسول ها از ژلاتین بلوم بالا یا متوسط نوع A (250-230) و نوع B ( 250-225) یا ترکیبی از نوع A و B استفاده می شود. از دیگر مصارف ژلاتین در صنایع داروسازی، پوشش بعضی از قرص ها، جذب آب در بعضی از اعمال جراحی توسط ژلاتین می باشد.


3- مصارف صنعتی ژلاتین :

ژلاتین در صنایعی نظیر چسب سازی، صنایع نپامی، ساخت کاغذ اسکناس، رطوبت گیر و ... کاربرد دارد. از چسبهای حیوانی با پایه ژلاتین برای چسباندن دو قطعه ارگانیک مانند میوه و سبزی به هم استفاده می شود.

همچنین در صنایع نساجی از ژلاتین به عنوان یک ماده جهت آهار زنی، کوتینگ، تکمیل پنبه، چرم، ابریشم و پشم استفاده می شود.

 در صنایع کاغذسازی از ژلاتین جهت تولید کاغذهای خود کاربن استفاده می شود. بدین ترتیب که یک لایه نازک از ژلاتین بر پشت کاغذ زده می شود، این ژلاتین به صورت کپسول های بسیار ریزی می باشد که هنگامی که بر روی کاغذ فشار آورده شود، این کپسول ها شکسته شده و اثر ژلاتین بر روی کاغذ  بعد می افتد که این حالت مانند این است که از کاغذ رویی، کپی گرفته شده است.

در صنعت عکاسی از ژلاتین جهت تولید کاغذ عکس (رنگی و سیاه سفید) و همچنین تولید فیلم (فیلمهای 35 میلی متری، APS، فیلم برداری، رادیولوژی و ...) استفاده می گردد. تاریخ استفاده از ژلاتین در عکاسی به سالهای 1870 بر می گردد و امولسیون ژلاتین جایگزین فرایند کلوئیدها گردید و به عنوان یک پیوند دهنده در محصولاتی که به نور حساس هستند استفاده شد.

در طول قرن‌هاى هفده و هجده توجه بسیارى از دانشمندان و عالمان به سمت شیمى معطوف شد. پزشکان، قضات، معلمان و حتى روحانیون به آن امید بودند که ماده‌ جدیدى کشف کنند. آنها با عناصر و ترکیباتى که داشتند، آزمایش‌هاى مختلفى انجام دادند. بسیارى از نظریه‌هاى ابتدائى شیمى نیز در همین دوران عنوان شد. در سال ۱۷۲۷ تی.اچ.شولز با ترکیباتى چون نقره بر روى سطحى که پوشیده از گچ و نقره و اسیدنیتریک بود؟ به‌وجود آورد. او دریافته بود که کلرور نقره (ترکیبى از دو عنصر نقره و کلرات) به‌وسیله نور سیاه مى‌شود. در سال ۱۸۰۲ یعنى ۶۵ سال بعد تی.وج وود و همفرى داوى، محلول نقره را روى کاغذ مالیدند که به‌کار بردند. آنها براى ثبت تصویر از دوربین آبسکورا جعبه‌اى ساده با یک سوراخ و یک عدسى ساده به صفحه حساس نور دادند، اما قادر نبودند که تصویر را ثابت نگهدارند. این مشکل تا سال ۱۸۷۳ ادامه داشت تا آنکه توسط جی.بی.رید خاصیت سولفید سدیم هیپو کشف شد. این مورد مناطق نور نخورده را در آب به راحتى حل مى‌کرد و آنچه باقى مى‌ماند تصویر واقعى بود. در سال ۱۸۷۰ دکتر مادوکس، طریقه ساختن امولسیونى را معرفى کرد که با استفاده از ژلاتین و مخلوط کردن آن با برمور نقره به‌دست آمد. بعدها این مواد حساس بر روى کاغذ و فیلم عکاسى پوشش داده شد. چارلز‌هارپر بنیت، امولسیون را در گرماى ۳۲ درجه نگهداشت و حساسیت آن را بالا برد و گرفتن عکس را به یک‌بیستم ثانیه رسانید. در سال ۱۸۸۰ مواد حساس کلویون از میان رفت و جاى خود را به ژلاتین و برمور نقره داد که البته روز به روز توسط کارخانه‌هاى سازنده حساسیت آن هم در مقابل نور و هم در مقابل رنگ‌ها، تغییرات شگرفى کرد.

ژلاتین در صنایع دیگر مانند نساجی، تهیه چسب، کبریت سازی و در ساخت کاغذ پلی کپی، کارتن سازی و نیز در ساخت فیلتر لامپ های جیوه ای و همچنین به عنوان شفاف کننده اجسام مصرف می شود.

ژلاتین به عنوان خاصیت نرم کنندگی در فراورده های آرایشی جهت حفظ زیبایی پوست مصرف می شود و در تهیه محیط کشت باکتری ها نیز از اقلام مهم مواد اولیه محسوب می گردد.

محصولات جنبی :

محصولات فرعی که در کنار واحد ژلاتین تولید می شوند عبارتند از :

§                     چربی : چربی استحصالی از استخوان جهت مصارف غذایی و صنعتی نظیر شمع سازی و صابون سازی

§                     دی کلسیم فسفات (DCP) : در تولید خمیر دندان و محصولات بهداشتی، مکملهای غذایی در خوراک دام و طیور

§                     پودر استخوان : جهت مصارف خوراک دام و تولید چینی

§                     اوسئین : جهت استفاده در لوازم بهداشتی، آرایشی

§                     کلرید کلسیم : در صنایع شیمیایی- سـرامیک سـازی ـ کـودهای کشـاورزی  رطوبت گیر ، صنایع غذایی خصوصاً تولید پنیر

سهم میزان مصرف ژلاتین در صنایع مختلف در جدول زیر نشان داده شده است :

  مصارف جنبی ژلاتین-5جدول

ردیف

صنایع مورد مصرف

میزان مصرف (درصد)

1

صنایع غذایی (ژلاتین خوراکی)

65

2

صنایع داروسازی

10

3

صنایع عکاسی

20

4

سایر مصارف جنبی

5

 

خاصیت پوشاندن یا ایجاد فیلم

ژلاتین قبل از پوشاندن با شکلات یا ترکیبات دیگر به کار می رود که این مورد موجب می شود، رطوبت و روغن داخل مرکز محصول خارج نشده و خاصیت تازگی محصول همیشه حفظ شود.

کالاهای قابل جایگزینی :

از آنجایی که از مهم ترین ویژگی های ژلاتین، خاصیت ژل شوندگی آن می باشد و در بسیاری از موارد به عنوان پایدارکننده، قوام دهنده و امولسیفایر کننده در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود، لذا در مواردی که این خصوصیات ژلاتین مد نظر است، می توان از جانشین کننده های دیگری که مانند ژلاتین عمل می نمایند استفاده نمود.

آگار، کاراگینان، فورسلاران (که این سه، عصاره های جلبک دریایی قرمز هستند) و همچنین آلبومین، تخم مرغ، نشاسته، پکتین، آلژیناتها و ... از این موارد هستند.

در مواردی نیز ژلاتین به عنوان تقویت کننده اسیدهای آمینه در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد که می توان به عنوان جانشین کننده آن مستقیما از خود اسیدآمینه استفاده نمود. ژلاتین به دلیل خصوصیات ویژه آن از قبیل پایین بودن نقطه ذوب و در نتیجه حل شدن آسان در دهان، قابل بازگشت بودن ژل شوندگی آن پس از شکستن و خاصیت لاستیکی بیشتر آن نسبت به مواد جایگزینی ترجیح داده می شود.

باید گفت که کالاهای جایگزین شونده ژلاتین هیچکدام قادر به ایجاد تمام خصوصیات و ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ژلاتین نمی باشند.

کاربرد ژلاتین در صنایع لبنی :

ژلاتین به دلیل سازگاری با ساختار پروتئین شیر و عملکرد ویژه برای محصولات لبنی مناسب است و خواص کاربردی زیادی در این صنایع دارد.

ژلاتین به علت عملکرد چندگانه در بافت تمامی محصولات لبنی کاربرد دارد :

-         به علت خاصیت باند شدن با آب، از آب انداختن ماست و خامه ترش جلوگیری می کند.هنگامی که ژلاتین به ماست اضافه می شود، ماده خشک بدون چربی افزایش می یابد و تشکیل شبکه هایی می دهد که آب اضافی ماست داخل این شبکه ها به دام می افتد و با توجه به اینکه نقطه ذوب ژلاتین حدود 30 می باشد از آب افتادن ماست در دمای یخچال جلوگیری می کند. همچنین هنگام قاشق زدن دلمه از بین نمی رود. 

-         خواص پایدارکنندگی کف و پراکندگی آن، برای دسرهای لبنی هوادهی شده مانند انواع موس به کار می رود.

-         خاصیت ایجاد ویسکوزیته و وجود خاصیت سینرژیست با دیگر مواد هیدروکلوئید مانند کاراگینان، موجب می شود، ژلاتین به عنوان یک غلیظ کننده خوب محسوب شود.

-         خاصیت ژل کنندگی آن، بافت محصولات لبنی کم چرب را ثابت و پایدار می کند. مضاف بر اینکه نقطه ذوب نزدیک به چربی موجب یکنواختی و خاصیت چربی مانند محصولات لبنی کم چرب می شود.

-         خاصیت ذوب شدنش در دهان توانایی ایجاد یک بافت خامه ای و نرم در دهان را فراهم می آورد.

-         به علت رشد مضاعف بازار در سال های اخیر در رابطه با محصولات لبنی کم چرب و بدون چربی، ژلاتین نقش عمده ای را ایفا کرده است.

-         به علت نقطه ذوب نزدیک به چربی محصولات لبنی نقش عمده ای را در هنگام خوردن و احساس دهانی محصولات لبنی پرچرب ایفا می کند، این خاصیت کاربردی بافت خوبی را فراهم می کند در حالی که از آب انداختن محصولات جلوگیری می کند.

مزایای استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی :

·         ژلاتین، بو و مزه طبیعی دارد.

·         ژلاتین به راحتی پخش می شود و آب می گیرد.

·         ژلاتین به راحتی در صنعت قابل استفاده است و لازم نیست آن را جداگانه حل کنیم. ژلاتین به همراه دیگر ترکیبات خشک محصولات لبنی مانند شیرخشک و انواع هیدروکلوئیدها آب جذب می کند و حل شدن کامل آن در مرحله پاستوریزاسیون اتفاق می افتد.

·         ژلاتین برای سیستم های بچ،HTST، UHT کاملا مناسب است. بدین صورت است که ابتدا ژلاتین به شیر اضافه می گردد و سپس عملیات پاستوریزاسیون انجام می شود. در این روش خاصیت تشکیل باند پس از پاستوریزاسیون وجود دارد ولی قدرت تشکیل شبکه کمتر می شود. به همین منظور بهترین زمان برای اضافه کردن ژلاتین، پس از پاستوریزاسیون می باشد ولی با توجه به اینکه امکان آلودگی ثانویه وجود دارد، توصیه نمی گردد.

·         ژلاتین با ویسکوزیته پایین در دماهای بالا، عملیات پمپ کردن را آسان تر می کند و انتقال شیر را در فرایند پاستوریزاسیون بهبود می بخشد.

·         ژلاتین نسبت به شوک حرارتی مقاومت ایجاد می کند و تاثیر آسیب های دمایی را در مدت توزیع در محصول لبنی کاهش می دهد.

·         ژلاتین با دیگر هیدروکلوئیدها که در محصولات لبنی به کار برده می شوند کاملا سازگار است. ژلاتین یک پلی پپتید می باشد که مقدار ماده خشک محصول را بالا می برد ولی اکثر هیدروکلوئیدها پلی ساکارید می باشند که در میزان SNF محصول نقشی ندارند و یا اگر تاثیرگذار باشند موجب افزایش اسید لاکتیک که از شکسته شدن پلی ساکاریدها به خصوص لاکتوز در مراحل بعدی می گردد.

ژلاتین می تواند قبل از افزودن مایه ماست، استفاده شود بنابراین تحت تاثیر فرایند تخمیر در تولید ماست قرار نمی گیرد. همچنین ژلاتین باعث افزایش مدت ماندگاری محصول پس از تولید می گردد. بدین صورت که با به دام انداختن آب اضافی ماست و تشکیل شبکه های قوی پلی پپتیدی موجب می شود که تولید اسید لاکتیک اضافی به تعویق افتد و اسیدیته محصول دیرتر بالا برود.

1- ماست :

در جوامع سالم و بهداشتی امروز، محصولات ماست با چربی پایین و بدون چربی بسیار مورد پسند و محبوب مردم شده اند و ژلاتین برای استفاده در این محصولات به عنوان یک پایدارکننده بسیار خوب جا افتاده است. ژلاتین احساس خوب دهانی و بلعی را در این محصول ایجاد می کند. به علت بافت خامه ای، نرم و هموار به همراه ظاهر و سطح جذاب و بهبود بافت، از  ژلاتین در تهیه ماست استفاده می کنند.

2- خامه تغلیظ شده :

خاصیت پایدار کنندگی و جذب آب ژلاتین و توانایی اش در ایجاد بافت یکنواخت و احساس دهانی خامه ای استفاده از ژلاتین را در انواع محصولات خامه غلیظ شده گسترش داده است. این محصولات شامل : خامه پرچرب، کم چرب و بدون چربی می باشد. بسته به میزان چربی بافتی که مورد نیاز است، ژلاتین می تواند با دیگر پایدارکننده ها مثل صمغ ها و نشاسته تغییر یافته مخلوط شود.

3- انواع پنیر :

در تولید پنیر خامه ای و پنیرهای مالیدنی (پنیر UF) ژلاتین می تواند برای جذب آب و جایگزین چربی به کار برود و در ضمن ایجاد بافت مناسب حالت پرچرب را در محصول ایجاد کند. خاصیت نقطه ذوب منحصربفرد ژلاتین که به چربی های لبنی نزدیک است، بافت نرم خامه ای را ایجاد می کند.

مزایای استفاده از ژلاتین به شرح ذیل می باشد :

-         جلوگیری از آب انداختن پنیر در مرحله نگهداری که به دلیل پایین بودن SNF یا شوک حرارتی می باشد. ژلاتین به دلیل بالاتر بودن نقطه ذوب از خروج آب از محصول جلوگیری می کند و چنانچه آب خارج گردد، مجددا جذب می نماید که این از خصوصیات منحصربفرد ژلاتین می باشد.

-         خاصیت برش پذیری پنیری که ژلاتین در فرمول آن استفاده شده است، به مراتب بالاتر است.

4- دسرهای بر پایه شیر و انواع موس :

استفاده از ژلاتین در دسرهای با پایه شیر، ایجاد بافتی منحصربفرد و احساس دهانی فوق العاده ای می کند و از آب انداختن نیز جلوگیری می نماید و موجب افزایش زمان ماندگاری محصول می شود. دسرهایی که بر پایه شیر هستند و در آنها ژلاتین به عنوان پایدار کننده و بافت دهنده استفاده می شود محصولاتی شامل پودینگ، خامه و فرنی می باشند. خاصیت هم خورندگی و ایجاد ژل در ژلاتین کاملا برای تولید دسرهای هوادهی شده مانند انواع موس مناسب است.

5- دسرهای منجمد (بستنی) :

یکی از کاربردهای وسیع ژلاتین در دسرهای منجمد (یخی) می باشد که شامل بستنی و فراورده های مشابه می باشد، ژلاتین ساختار و بافت مناسبی را در این محصولات و همچنین احساس دهانی منحصر بفردی را فراهم می کند. ژلاتین موجب ذوب شدن یکنواخت، ایجاد بافت خامه ای و قوام دهندگی در بستنی می شود. خاصیت پایدارکنندگی و ژل کنندگی در تولید دسرهای منجمد مهم بوده و شامل استحکام، ایجاد شکل و تثبیت شکل مناسب می باشد. همچنین ژلاتین، راندمان تولید را در این محصولات افزایش می دهد. ژلاتین مقاومت نسبت به شوک حرارتی را با کاهش خروج آب بهبود داده و از تشکیل کریستال های بزرگ یخ که با تغییرات دما در طول توزیع محصول ایجاد می شوند، جلوگیری می کند.

6- خامه ترش :

ژلاتین در تولید خامه ترش به علت خاصیت قوام دهندگی به کار می رود و ویسکوزیته خامه را افزایش می دهد. ویسکوزیته خامه می تواند بسته به نوع و دز مصرف  ژلاتین مورد استفاده متفاوت باشد. هرچه غلظت ژلاتین افزایش یابد، ویسکوزیته خامه نیز افزایش می یابد.

7- کره کم چرب و مارگارین :

ژلاتین به طور گسترده به عنوان پایدار کننده امولسیون و بافت دهنده در کره های کم چرب و مارگارین به کار می رود. ژلاتین، امولسیون را در طول نگهداری و پخش پایدار نگه می دارد. خصوصیت منحصربفرد نقطه ذوب ژلاتین در دهان همانند چربی شیر، حس خوبی را در مصرف کننده شبیه به احساس مصرف محصول پرچرب ایجاد می کند. با استفاده از ژلاتین در فرمولاسیون های با چربی کم می توان هم زمان با ایجاد بافتی شبیه به محصول پرچرب، مقدار کالری را نیز کاهش داد. ژلاتین، رنج وسیعی از انواع بافت را به وجود می آورد. بافت و سختی محصولات کم چرب می تواند با تغییر بلوم یا غلظت ژلاتین در فاز مایع تغییر کند.